Солёное мясо перед варкой вымачивают в воде на протяжении 5-8 часов. При необходимости воду несколько раз меняют.
Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. И наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкуснее, а вкусовые качества мяса значительно снижаются.
Варёное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
Чтобы варёное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать чёрным перцем, чесноком, кореньями и кусочками копчёного шпига.
Лучшие части говядины - вырезку и толстый край -лучше жарить целым куском или порциями.
Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно становится твёрдым.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г варёного или 650 г жареного.
Размораживать мясо следует медленно, на воздухе, а не в воде. Размороженное мясо не стоит снова замораживать, поскольку после этого оно становится вялым, невкусным и малопитательным.
Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в тёплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Мясо можно сделать более мягким, если положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. Если же это не даст желаемых результатов, мясо следует перемолоть, добавить яйцо, специй, обжарить в жире и добавить в суп. Молотое мясо можно использовать также для блинов или для других блюд. Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.
Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.
При жарке мяса, жир будет меньше разбрызгиваться, если на сковородку посыпать немного соли.
Не прикасайтесь к другим продуктам, пока не вымоете руки после обработки сырого мяса.
Когда варится или печётся старое мясо, к нему надо добавить ложечку уксуса или чайную ложку лимонного сока, который способствует более быстрому увариванию.
Сода пищевая также способствует увариванию старого мяса. Поэтому мясо перед приготовлением нужно натереть содой и оставить на 3-4 часа или одну ночь. После этого мясо тщательно моют в холодной воде и варят.
Мясо, отделённое от костей, сохраняется лучше.
Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом сок из него не вытекает.
