Из уток и гусей бульон, как правило, не готовят, потому что получается он мутным, жирным и имеет специфический вкус и запах.
Свежая рыба узнаётся по красным жабрам, прозрачным и блестящим глазам. Если надавить её пальцами, ямочка тотчас же заполняется. Живот у свежей рыбы не вздут.
Чтобы быстрее почистить рыбу, окуните её на секунду в кипяток.
Рыба хорошо чистится, если её слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой тёркой. Чешуя рыбы чистится легко, если её положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды). Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде.
Металлические пробки от бутылок с минеральной водой, прибитые к деревянной планке, - удобное приспособление для чистки рыбы.
Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, посолите её и подержите так 10-15 минут, пока соль не впитается.
Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусочками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
Рыбу переворачивают двумя вилками или лопаткой.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.
Жареная рыба при подогревании теряет свой первоначальный вкус.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой её подержать в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался при жарке рыбы, сковородку нужно накрыть опрокинутым дуршлагом.
Рыбу лучше жарить на подсолнечном масле, а перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом - оно придаст блюду нежный привкус.
Рыба не подгорит на сковороде, если к подсолнечному маслу добавить щепотку соли.
Перед тем как жарить рыбу, положите на сковороду очищенную и порезанную кусочками картофелину - она вберёт рыбный запах. Все рыбные блюда следует варить на медленном огне. Как только жидкость закипит, необходимо уменьшить огонь и продолжать варить при слабом кипении.
Рыбу можно варить с головой, но предварительно удалить глаза и жабры. Жарят рыбу обычно без головы.
Внутренности некрупной рыбы можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий надрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавьте на литр воды 50 г уксуса.
Запах рыбы можно значительно уменьшить, выдержав её 2-3 часа в тряпке, смоченной уксусом, или же добавив в сухари для панирования или муку немного тёртого сыра.
Рыба океанская потеряет резкий запах, если за 15-20 минут до приготовления побрызгать её уксусом или лимонным соком.
Неприятный запах от рыбы исчезнет, если посуду протереть уксусом или порошком горчицы.
Если влить в кастрюлю с рыбой свежее молоко - запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и легче.
