Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскалённую сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Масло лучше сохраняется слегка присоленным. Для этого его обмывают солёной водой, складывают в банку, сверху оставляя слой солёной воды. Воду время от времени заменяют свежей. Банку с маслом ставят в холодную солёную воду в прохладное место.
Чтобы поправить вкус смальца, который приобрёл тяжелый запах, его кипятят 10-15 минут с 2-3 ломтиками обугленного хлеба. Затем хлеб вынимают шумовкой, смалец снимают с огня и медленно, вливают чайным стакан молока на 1 кг смальца. Ставят вновь кипеть до тех пор, пока капельки свернувшегося молока упадут на дно и приобретут золотистый цвет.
Если топлёное масло приобрело неприятный запах, положите в него несколько нарезанных сырых морковок. Сливочное масло топить следует на слабом огне добавив настойку календулы (на 500 г масла - 1 столовую ложку), до испарения воды.
Второй способ: топить масло на слабом огне 20-40 минут. Образующуюся пену и осадок выбрасывать. Лучше употреблять масло в пачках, чем весовое.
Несколько нарезанных морковок устранят запах топлёного сливочного масла.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение 2-3 дней) в наиболее прохладном месте. При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если его изолировать от прямого воздействия солнечного света.
Если сало или жир прогоркли, перетопите их с кусочком хлеба и мелко нарезанным луком, а затем процедите.
Если приходится жарить на жире, имеющем прогорклый вкус и запах, положите на сковороду несколько головок пука или 1-2 мелко нарезанные сырые картофелины и прогрейте жир час-полтора, помешивая.
Затем с его поверхности удалите пену и процедите через ткань.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топлёное сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны.
Рафинированное растительное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Из постного масла можно убрать горечь, если профильтровать его через древесный уголь.
Чтобы масло не прогоркло, в него кладут кусок древесного угля - на 3 л масла - размером с куриное яйцо.
Чтобы во время хранения в подсолнечном масле не появилась горечь, ему дают отстояться, снимают с осадка, добавляют чайную ложку соли и одно зерно фасоли, раздробленное молотком (на 1 литр масла). Хранят в прохладном, тёмном помещении.
В растительное масло можно для сохранности положить сухого гороха - четверть стакана на 1 литр. Бутылки из-под растительного масла хорошо отмывать кофейной гущей. Ещё их можно мыть тёплой водой, в которой растворён горчичный порошок.
