После сбора зелень сортируют, затем тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на столе тонким слоем. Сушку ведут на воздухе в тени или в сушилке при температуре 45-50°С, в течение 4-4,5 часа. Во время сушки зелень нужно часто ворошить. Для получения 1 кг сушеной зелени расходуют в среднем 15 кг свежей. Хранят продукт в жестяных банках рыхло уложенным.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея, щавля можно не только сушить, но и солить: на 1 кг зелени или измельчённых корней берут 200-250 г соли, тщательно перемешивают, плотно укладывают в банки и завязывают полиэтиленовой плёнкой. Хранят в холодильнике.
Сушеную зелень всегда варят вместе с блюдами, так как аромат её полностью проявляется лишь через час после начала варки.
Чтобы освежить щавель или зелень петрушки, укропа, положите их на час в холодную воду, к которой добавлена столовая ложка уксуса.
Зелень дольше сохранится, если её, предварительно промыв и обсушив на полотне, сложить в стеклянную банку с плотно закрытой крышкой и поставить в холодильник.
Красный стручковый перец нельзя класть в кипящий жир, поскольку содержащийся в нём сахар сгорит и блюдо приобретёт горький вкус.
При разогревании овощных, а также мясных блюд, следует использовать не жир, а небольшое количество жидкости (бульона, горячей воды или молока). Для придания разогреваемому кушанью лучшего вкуса, можно Добавить масло, но сделать это нужно тогда, когда блюдо Разогрелось, и тотчас после того, как оно снято с огня.
Среднего размера помидор, яблоко, картофелина, огурец весят примерно одинаково - около 100 г.
Горчица, разведенная молоком, значительно лучше хранится и дольше не засыхает.
Чтобы сократить процесс приготовления горчицы из порошка следует взять вместо воды рассол квашеной капусты, развести им порошок до нужной консистенции, переложить горчицу в баночку, закрыть крышкой и поставить баночку в тёплую воду. Через 10-15 минут острая, но без горечи приправа будет готова.
Натёртый хрен не потемнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать.
Томат-паста не заплесневеет, если её сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
Сушеные грибы подержите несколько часов в молоке, добавив в него немного соли, - они станут как свежие.
При длительном хранении в воде, картофель теряет часть крахмала и витамин С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если картофель, находящийся в воде, нарезан кусочками.
Картофель варят на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остаётся сырым. Очищенный картофель подержите под струёй очень холодной воды - он сварится быстрее и станет рассыпчастым.
