Положите горчицу в рассол для твёрдых помидоров: на ведро воды - 2 тонких стакана сахара, стакан соли, 15 лавровых листиков, по 1 ч.ложке размятых горошинок душистого и чёрного перца. Прокипятите, остудите рассол и добавьте 100 г сухой горчицы, размешайте, дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным - можно заливать помидоры.
Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, сверху кладут нарезанный стружками хрен.
Горячий томат можно закупорить солью. На горлышко бутылки кладут два слоя проутюженной марли, слегка вдавливают её внутрь, обвязывают ниткой. В образовавшуюся впадину насыпают бугорком соль. Она впитает поднимающийся от томата пар, отсыреет, а потом затвердеет плотной герметичной коркой. Её нетрудно снять, увлажнив водой и потянув за марлю вверх.
Самый простой пресс для выжимки сока - это наклонно поставленная доска с продольными желобками, наверху которой лежит придавленный грузом полотняный мешочек с мезгой. Сок стекает по желобкам вниз в подставленную кастрюлю или тазик. Чтобы выгнать весь сок, груз (под него подложен чистый деревянный кружок) постепенно увеличивают.
Мочёные яблоки придают салатам и винегретам освежающий вкус. Они хороши как дополнительный гарнир к блюдам из птицы, дичи, мяса.
В подвале, где хранятся соленья, не должно быть запаха гнили или других навязчивых запахов. Для этого подвал надо регулярно проветривать. Во время хранения нужно не менее 3-х раз в месяц мыть в горячей воде кружки, груз и удалять плесень.
Понижение температуры до нуля градусов благоприятно сказывается на хранение солений. Повышение же температуры выше 5°С нежелательно. При хранении солений, маринадов или консервов в тепле, продукты темнеют, размягчаются и частично теряют вкусовые качества.
Не допускайте замораживание солений и маринадов. Замороженная продукция делается мягкой, теряет форму и быстро портится; грибы темнеют, вкус их ухудшается.
Компоты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.
Землянику консервируйте так: подготовленные ягоды плотно уложите, слегка встряхивая, в чистые сухие горячие банки, залейте горячей водой, а ещё лучше - горячим процеженным соком этих же ягод, накройте крышками, на 15-20 минут погрузите "по шейку" в кастрюлю с горячей водой и, вынув, тут же закатайте. Вода в кастрюле не должна быть слишком горячей - градусов 80-85. В кипятке ягоды разварятся, потеряют цвет. Чтобы получить сушеную землянику, переберите (но не мойте) ягоды, насыпьте тонким слоем на сито и сушите в печке или духовке, сначала при температуре 40-50°С, а к концу - 60°С. Ягоды высохнут за 2-4 часа. За это время несколько раз перемешайте их и следите, чтобы не пересохли и не подгорели. Из сушеной земляники можно сделать очень вкусные кисели, компоты, начинки для пирогов.
